¿Tú que comes bocarte, anchoa o boquerón?

Las anchoas son uno de los productos estrella de la gastronomía cántabra. Conocidas mundialmente, son uno de los manjares que no te puedes perder en tu visita a nuestra región. Hoy vamos a explicarte las diferencias entre comer anchoa, bocarte o boquerón, para que tu experiencia gastronómica no te depare sorpresas.

Ponerse de acuerdo en cómo distinguir estos tres conceptos, similares pero no iguales, parece una tarea imposible, ya que depende donde estés – geográficamente hablando -. Dependiendo de la Comunidad Autónoma en que te encuentres, comprobarás que se les denomina de diferentes maneras, ya que lo que nosotros llamamos bocarte, por ejemplo, en otras localidades se le denomina boquerón.

Aunque la definición de la R.A.E., podría servir de referencia, si quieres venir a Cantabria y que en los mercados y restaurantes te entiendan, y sobre todo, logres comprar o degustar lo que realmente tienes en mente, lo mejor es que sigas estas sencillas premisas.

Lo primero que debes tener en cuenta, es que en Cantabria, el pez, es el bocarte. Es decir, si vas al mercado y quieres comprar lo que la R.A.E. denomina, Pez teleósteo marino, y llama boquerón, en Cantabria debes pedir bocartes. Es uno de los pescados más consumidos en nuestra región. Puedes tomarlos rebozados o fritos, como lo prefieras, pero siempre, pedirlos como bocartes.

En segundo lugar, si lo que pides es un boquerón, no esperes que te sirvan el pez frito o rebozado, sino un plato, basado en el mismo animal marino – para nosotros el bocarte -, pero marinado en vinagre y con abundante ajo y perejil. Este plato es un aperitivo muy habitual en cualquier establecimiento de Cantabria.

Y además, también puedes encontrarte otra versión, en este caso de bocartes / boquerones al ajillo.

Por último, nos detendremos un poco más en nuestras famosas anchoas. Este producto asociado a la localidad cántabra de Santoña, por la tradición existente, y con una elaboración eminentemente artesanal, es uno de los majares de nuestra gastronomía regional.

El proceso de elaboración de la anchoa es muy largo y complejo. Tras llegar los bocartes al puerto se trasladan a la fábrica y se meten en salmuera durante un par de días, para posteriormente limpiarlos, eliminando la cabeza y las vísceras, y una vez listo se meten en barriles con sal. Ahí permanecen a temperatura ambiente dos meses y tras ese periodo se almacenen en frigoríficos entre dos y cuatro meses más.

Tras 100 días en barril, se saca la salazón y se lava para quitar la sal, se escalda para que suelte la piel y se vuelve a introducir en salmuera, para que pueda recuperar la concentración salina que tenía antes de los lavados. A continuación, se recorta la parte central, bordes, cola y barbas y se exprime en una centrifugadora para que pierda la humedad.Totalmente limpias y secas las, ya denominadas anchoas, se las abre separando las dos partes del cuerpo y retirando la espina central, obteniéndose dos tiras o filetes. Los filetes se van envasando a mano en latas de distintos formatos. Como cobertura se pone aceite.