Cinco Cantabrias en Madrid 2025. “La costa de Cantabria”
El chef Samuel Fernández y el sumiller José Antonio Vallina, del restaurante El Remedio, han sido los encargados de presentar la costera de la anchoa y los vinos cántabros en Berria Wine Bar de Madrid, en el tercero de los cinco eventos que promueven la riqueza culinaria de Cantabria en Madrid.
Este jueves 27 de marzo, Berria Wine Bar en Madrid ha sido el escenario de una jornada que ha profundizado en la costa de Cantabria y uno de sus productos de referencia, la anchoa, con un maridaje de vinos regionales, dentro del marco de las jornadas “Cinco Cantabrias en Madrid 2025”. El evento ha contado con la participación de profesionales del sector gastronómico, quienes han ofrecido una experiencia que destaca la riqueza gastronómica de Cantabria y su conexión con la costa y los productos vinculados a la misma, que son ya un icono gastronómico de la región, como lo es la anchoa.
La tradición pesquera de la costa cántabra, especialmente vinculada al “bocarte”, se fusionó con los vinos de la región en esta jornada. La costa representa la conexión directa con el mar y el trabajo de los pescadores. En esta ocasión se presentaron anchoas de máxima calidad y vinos cántabros como ejemplos de la riqueza gastronómica de esta franja azul que baña la región. El color azul destaca la relación entre el mar y la identidad cántabra.
La experiencia estuvo guiada por el reconocido chef Samuel Fernández, propietario del restaurante El Remedio, que acaba de obtener su primer Sol Repsol y cuya cocina se distingue por la pureza de los sabores y la combinación de técnicas aprendidas en algunos de los mejores restaurantes de España e Italia. Su enfoque gastronómico, basado en la calidad del producto y el respeto por la tradición, convirtió a El Remedio en un referente culinario en Cantabria.
Junto a él, el prestigioso sumiller José Antonio Vallina, jefe de sala de El Remedio, aportó su profundo conocimiento enológico para lograr un maridaje excepcional entre los platos y los vinos seleccionados.
La anchoa: un tesoro del Cantábrico
La anchoa es uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía cántabra, reconocida por su sabor intenso y textura delicada. Es importante destacar que, aunque en distintas regiones de España se utilizan términos como «bocarte», «anchoa» y «boquerón» para referirse al mismo pez, existen diferencias clave entre ellos. En Cantabria:
- Bocarte: Se refiere al pez fresco, conocido científicamente como Engraulis encrasicolus, capturado en las aguas del mar Cantábrico. Es en esta fase cuando el pescado se consume directamente o se utiliza para preparaciones culinarias.
- Boquerón: Es el bocarte que ha sido sometido a un proceso de marinado en vinagre, lo que le confiere un sabor ácido y una textura más firme. Esta preparación es muy popular en diversas regiones de España y se consume comúnmente como tapa.
- Anchoa: En Cantabria, el término «anchoa» se utiliza para denominar al bocarte que ha sido curado en salmuera y posteriormente conservado en aceite de oliva. Este proceso de maduración puede durar varios meses, resultando en un producto de sabor profundo y salado, altamente valorado en la gastronomía.
De bocarte a anchoa
El proceso de elaboración de las anchoas en Cantabria es una tradición artesanal que ha sido perfeccionada a lo largo de los años. Estas son las etapas principales del proceso:
- Recepción del bocarte fresco: Tras la captura, el bocarte (nombre que recibe el pescado fresco en Cantabria) es trasladado rápidamente a las lonjas para garantizar su frescura. Los diferentes productores de anchoa y pescaderos acuden a ese lugar para adquirir el producto recién llegado del mar.
- Salazón y prensado: Una vez en fábrica, los bocartes se descabezan y se colocan en capas alternas con sal en barriles y se someten a prensado. Este proceso permite que el pescado absorba la sal de manera uniforme.
- Maduración: Los barriles se almacenan durante un periodo que varía entre cuatro y cinco meses a temperaturas controladas (entre 18 y 25 °C). Durante este tiempo, el pescado adquiere su característico color rojizo y desarrolla el sabor y aroma distintivos de la anchoa.
- Lavado y secado: Una vez finalizada la maduración, las anchoas se lavan para eliminar el exceso de sal y se secan, generalmente mediante centrifugado, para extraer el máximo de salmuera y preparar el pescado para el siguiente paso.
- Sobao y fileteado: En esta fase, conocida como «sobado», se retira manualmente la piel y las espinas del pescado, obteniendo dos filetes limpios por cada pieza. Este trabajo es realizado tradicionalmente por las «sobadoras», expertas en esta labor artesanal.
- Envasado y conservación: Los filetes se colocan cuidadosamente en latas o tarros de cristal y se cubren con aceite de oliva, lo que ayuda a preservar su sabor y textura. Al ser una semiconserva, las anchoas no se someten a procesos de esterilización térmica, por lo que deben almacenarse en lugares frescos, preferiblemente entre 5 y 15 °C, y consumirse en un período no superior a ocho meses desde su elaboración.
Cantabria, es reconocida por la calidad excepcional de sus anchoas. La tradición conservera de la región ha perfeccionado técnicas que garantizan un producto de alta calidad, convirtiendo a la anchoa en un referente culinario tanto a nivel nacional como internacional.
Un menú que rinde homenaje la costa de Cantabria
La propuesta gastronómica para este evento incluye una selección de aperitivos donde la anchoa es protagonista, maridados con vinos de bodegas emblemáticas de la región:
- Tosta de anchoa con tomate confitado, un equilibrio perfecto entre la intensidad de la anchoa y la dulzura del tomate, acompañado del vino Maldita la Hora de Bodegas Sel D’Aiz, que aporta frescura y notas frutales.
- Gilda en escabeche, una reinterpretación del clásico bocado con un toque cántabro, armonizada con el espumoso Tussio de Bodegas Miradorio, que realza la acidez y frescura del pincho.
- Boquerón en vinagre con hinojo y mandarina, una combinación de cítricos y matices anisados que se complementa a la perfección con el blanco Punta Sopico de Raúl Tresgallo, un vino con carácter atlántico y buena acidez.
- Anchoa con sobao pasiego y queso láctico de Cudaña, una fusión sorprendente de mar y montaña, acompañada por el blanco Mar de Fondo de Bodegas Miradorio, un vino equilibrado con notas minerales.
- Puerro al vapor con bagna cauda, un plato que resalta la sencillez de los productos de la tierra, maridado con el blanco Finca Morillas de Picos de Cabariezo, que aporta estructura y elegancia.
A través de este encuentro se propone conocer Cantabria, un territorio que sorprende y siempre guarda algún rincón por descubrir. Un viaje por la comunidad a través de los sabores y con la maestría de sus chefs que actúan como embajadores de su gastronomía.
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