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Las anchoas: el oro del mar Cantábrico
06 FEBRERO 2013 | Gastronomía
Si algo identifica la gastronomía cántabra son sus ricas anchoas. En salazón, ahumadas o en aceite de oliva están presentes a diario en nuestras mesas.
Con un chorrito de aceite, con pimientos rojos asados de Isla, con quesos frescos de Cantabria, en ensalada o con aguacate y así, todo un sin fin de platos que no dejan indiferente a nadie. Este año las anchoas de Cantabria fueron protagonistas en Madrid Fusión
No todas las anchoas son iguales y distinguirlas a veces no es fácil. Una buena anchoa del mar Cantábrico se diferencia del resto: por su color marrón – rosáceo, por su olor, por su sabor ligeramente salado. Pero es esa textura que adquiere el filete de anchoa de “carne tiesa masticable”, después del cuidado proceso de elaboración lo que la diferencia del resto.
Dónde:
La localidad cántabra de Santoña lleva siglos elaborando este rico bocado como lo hacían los marinos italianos. Artesanos sicilianos que se establecieron en la costa oriental de Cantabria hace algunos siglos buscando el bocarte que había comenzado a disminuir en el Mediterráneo. En los últimos años, una gran industria se ha desarrollado en la costa oriental de Cantabria entorno al bocarte, Santoña, Laredo y Castro Urdiales cuentan con importantes fabricas conserveras. Actualmente, las conservas de Cantabria se exportan a diferentes países de la Unión Europea y EE.UU.
La tradición:
El tratamiento artesano de la anchoa es todo un arte que las gentes de Cantabria aprendieron de los industriales italianos que llegaron a las costas cántabras en busca del bocarte que comenzaba a escasear en los caladeros del Mediterráneo. En un principio, venían a España en primavera coincidiendo con la costera del bocarte y una vez finalizada regresaban a su lugar de origen. Con el tiempo algunos de estos industriales se establecieron en las principales villas marineras de Cantabria.
Si un nombre merece ser destacado entre los salazoneros italianos es él de Giovanni Vella Scaliota que incorporó el aceite de oliva al proceso de elaboración de la anchoa. Con él nacería también la primera fábrica de anchoas que se levantó en Santoña.
El valor nutricional de la anchoa:
La anchoa es un pescado azul, rico en ácidos grasos, apenas contiene hidratos de carbono y almacena hierro, sodio, potasio, fósforo, calcio y vitamina A y B, recientemente se ha descubierto que la anchoa contiene varios péptidos (moléculas formadas por la unión de pequeños aminoácidos) que inducen la apoptosis (muerte celular) de algunas células cancerosas como las del linfoma humano, aun se desconoce el alcance clínico del hallazgo, pero sin duda es un motivo más para consumir anchoas del mar Cantábrico. #DegustaCantabria
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