Una tierra que sabe a mar

Hoy, en nuestro blog de Cantabria Infinita, la gastronomía es la protagonista. Hoy, degustamos Cantabria. La relación de Cantabria con el mar es tan profunda y esencial que ha moldeado su gastronomía e incluso, su lenguaje. Los cántabros hemos desarrollado un vocabulario propio para nombrar algunos de los productos que extraen de sus aguas. Su gastronomía se entiende y se saborea mejor, cuando estos términos se conocen. Por ese motivo vamos a dedicar el post de hoy a que os adentréis en el maravilloso mundo del mar y en especial al nombre de nuestros pescados, para que bien, cuando vayáis al mercado o a un restaurante a lo largo de vuestra estancia en Cantabria, sepáis a qué ateneros. ¿Te apetece? ¿A que ya estás salivando?. Pues vamos a degustar el mar en Cantabria.

Son muchas las veces que os hemos dicho que Cantabria es verde y azul, es mar y montaña, y de esas dos combinaciones nace su extraordinaria gastronomía, reconocida ya por muchos, como una de las más destacadas de nuestro panorama nacional. Siete estrellas Michelin y dos estrellas verdes, componen junto a los bib gourmand nuestro particular universo de estrellas. Todo este cosmos, junto a los dieciocho soles Repsol, conforman la élite de nuestra gastronomía regional.

CENADOR DE AMÓS JESUS SÁNCHEZ CENADOR DE AMÓS – ANCHOA DE CANTABRIA Y MANTEQUILLA PASIEGA

Lo bueno de comer junto a la costa es que puedes disfrutar de lo mejor del mar y de la tierra. Por supuesto, los productos de la pesca son los reyes, desde las célebres y populares rabas de calamar, caracolillos, almejas y mejillones, hasta las sofisticadas langostas, cigalas, percebes y bogavantes, culminando en uno de los iconos de la gastronomía de Cantabria, las exquisitas anchoas. La temperatura del Cantábrico cambia mucho a lo largo del año y con ella el pescado. De ello dependen las distintas “costeras”. A partir de febrero, el verdel, desde marzo la anchoa o bocarte, la sardina desde abril, y a partir de junio el bonito, rey de las parrillas a pie de puerto y protagonista del guiso marinero conocido como marmita en todas partes, excepto en San Vicente de la Barquera que lo llaman como sorroputún. El pescado de roca y anzuelo es residente todo el año, jargos, lubinas, machotes, rodaballos, besugos, salmonetes, cabrachos…

SANTOÑA BARCO PESQUERO

De todo eso hablaremos en este post, pero centrados en nuestra propia idiosincrasia, para facilitaros vuestra estancia en Cantabria, os descubriremos como llamamos a los pescados y mariscos en nuestra región. Comenzaremos con los cefalópodos, concretamente los calamares, ya que, si tienes sincio, como se dice en nuestra región, es decir, que te apetecen mucho, debes pedir maganos o jibiones. Aquí los tomamos en su tinta muy habitualmente, peor para gustos los colores.

MERCADO DE LA ESPERANZA. SANTANDER

Si tienes invitados en casa y quieres quedar como el perfecto anfitrión, puedes sorprenderles con un arroz con abacanto…. Y tú dirás, ¿qué es eso? Pues es bogavante, que aquí también se conoce como oyocántaro o abracanto. El buey de mar es masera y las quisquillas son esquilas. Para abrir boca, unas almejas son siempre una buena opción, especialmente si son de Pedreña. Podemos acompañarlas de berberechos, que aquí se conocen como verigüetos o navajas conocidos como muergos. Por cierto, si oyes a alguien pedir japuta a la pescadera, no te alarmes, no es un insulto, está pidiendo lo que se conoce como palometa en otros puntos de la geografía española y que en Comillas se llama paparda. Cuando escuches a alguien pedir un buen machote, se refiere al pez conocido como dentón o sama y que es conocido por los pescadores por su resistencia y habilidad para defenderse, haciendo honor a su nombre. Y es que aquí, somos muy de cambiar el nombre a casi todo, y con el pescado, no íbamos a ser menos. De hecho, al gallo lo llamamos ojito, al rape pequeño, sapito, a la bacaladilla, lirio y al pez sable, sula. El besugo pequeño en Cantabria es el pancho y la caballa es la sarda o el verdel, entorno a los que se celebran grandes fiestas en localidades como Comillas o Laredo.

PUERTO COMILLAS

Ya lo ves, Cantabria es Infinita, como infinitas son las maneras de preparar sus archiconocidos bocartes del cantábrico. Y es que dependiendo de la preparación el nombre cambia. No es lo mismo una anchoa, que un bocarte o un boquerón. ¿es el mismo pez?. Si, el pez es el bocarte pero si están en salazón y envasado, generalmente en aceite, te encuentras uno de nuestros manjares culinarios, las anchoas que han hecho que la localidad de Santoña sea conocida en el mundo entero. Ahora, si el pez bocarte está en vinagre, entonces es un boquerón. Y si te lo tomas, frito, rebozado o relleno, entonces mantiene el nombre de origen del pez: simplemente bocartes.

BOCARTES

No podemos cerrar este blog sin hablaros de nuestras archiconocidas rabas. Como ya sabéis, nuestra tradición de ir de rabas, es tan de la tierruca, que hasta en la definición que de ellas aparece en el diccionario, queda meridianamente claro que es algo muy nuestro. Dice al RAE: Rabas, “Voz procedente de Cantabria para designar a aros, tiras o trozos de algunas especies de cefalópodos enharinados y fritos en aceite caliente”. Este uso de la palabra raba era originariamente pejino, es decir de los marineros de la zona de Laredo, pero el consumo de aquellas patas de pulpo curadas, se degustaban en grandes cantidades en las tabernas de Santander, rebozadas y fritas, y constituían una de las comidas más típicas de la ciudad. Posteriormente, el pulpo se sustituyó por otros cefalópodos como el magano, el cachón, el peludín o la pota. Y es que aquí también tenemos nuestras propias acepciones, como veis, para un cefalópodo, que fuera de este entorno, muchas veces se limitan a denominarlo calamar.

¿Qué os ha parecido este paseo gastronómico por nuestros productos del mar? ¿Conocías las diferentes formas de llamar a nuestros pescados? .¿Has probado ya alguna de nuestras delicias culinarias? Estamos encantados de oír vuestras preferencias, curiosidades o comentarios en nuestras redes sociales de Facebook, X e Instagram con el #ComparteCantabria. ¡Degusta nuestra Cantabria infinita!.

La gastronomía en Cantabria, apetece.