Gastronomía

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Cantabria, por su privilegiada situación geográfica en la zona central de la cornisa cantábrica, ocupa un espacio influenciado por un entorno natural verdaderamente excepcional, donde parajes y ecosistemas se alterna para albergar la más selecta relación de materias primas gastronómicas.

Cocinado a la manera tradicional cántabra

El mar Cantábrico con sus finos pescados y delicados mariscos. Los ríos rápidos y caudalosos que en sus cuencas altas y medias cobijan al rey de la pesca fluvial, el salmón, y la delicada trucha terciada.

Los pastos cántabros, siempre verdes, alimentan a una ganadería bovina de exquisito sabor y pequeños rebaños ovinos y caprinos.

Las pequeñas huertas familiares y las plantaciones de frutales ofrecen una amplia gama de productos, que cocinados al modo tradicional de los cántabros, obtienen como resultado una de las gastronomías más ricas y de mayor personalidad del país.

Almejas a la marinera

Categoría: Primer Plato
Tiempo de preparación: 30 minutos
Dificultad: Media
Precio: Medio
Temporada: Todo el año
Ingredientes para 4 personas:
1 Kg de almejas, 3 dientes de ajo, 1 guindilla, perejil, media cebolla, pan rallado, medio vaso de vino blanco , el zumo de medio limón, aceite de oliva y sal.
Preparación:
Unas horas antes poner a remojo las almejas con abundante agua y un pullado de sal, para que suelten posibles restos de arena. Lavar bien. Se ponen en una sartén con medio vaso de agua fría, cociendo a fuego vivo. A medida que se abren se van pasando a una cazuela de barro. Se cuela el agua resaultante de la cocción y se reserva. En una sartén se pone el aceite y se fríe la cebolla y el ajo, todo picado. Cuando estén dorados ambos ingredientes se añade una cucharada sopera de pan rallado y se rehoga un poco, se agrega el agua de cocer las almejas, el vino blanco, el zumo de limón y la guindilla. Se da un hervor y se vierte la salsa sobre las almejas, dejándolas cocer a fuego muy suave de 5 a 10 minutos.
Presentación:
Sazonar y espolvorear con el perejil picado.

Alubias Rojas Estofadas

Categoría: Primer Plato
Tiempo de preparación: 1 h. y 30 m.
Dificultad: Media
Precio: Medio
Temporada: Todo el año
Ingredientes para 4 personas:
250 g de alubias rojas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, pimentón, 20 g de harina, aceite de oliva y sal.
Preparación:
Dejar las alubias en remojo, con agua fría durante toda una noche. Lavarlas y ponerlas en una cazuela con agua fría, añadir la cebolla troceada, los dientes de ajo pelados, el laurel y un buen chorro de aceite. Poner la cazuela al fuego, cuando empiece a hervir, cortar la ebullición con un chorro de agua fría. Dejar que vuelva a cocer y mantener a fuego lento, vigilando que estén siempre cubiertas de agua, añadiendo un poco de aguan fría cuando sea necesario.

Cuando estén en su punto retirarlas del fuego. En una sartén dorar la harina y el pimentón , añadir un poco de caldo de cocción y verter sobre las alubias. Sazonar con sal y dejar cocer unos minutos más. Reposarlo un rato y retirar el laurel y la cebolla y servir.

Angulas a la cazuela

Categoría: Primer plato

Tiempo de preparación: 30 minutos

Dificultad: Media

Precio: Medio

Temporada: Todo el año

Ingredientes para 4 personas:

– 400 g de angulas
– 4 dientes de ajo
– 4 aros de guindillas
– 1’5 dl de aceite de oliva y sal.

Preparación:
En una cazuela de barro, verter el aceite y poner a calentar el fuego. Cuando esté caliente añadir los ajos cortados en láminas y los aros de guindilla y, al ir tomando color los ajos, retirar la cazuela del fuego y dejar enfriar un poco. Entonces, echar las angulas previamente cocidas y volver la cazuela al fuego, dando vueltas con un tenedor de madera, siempre a fuego muy vivo. Salar.

Presentación:
Antes de que hiervan, retirar del fuego y servir rápidamente en cazuelitas individuales de barro.

Bocartes a la cazuela

Categoría: Primer Plato
Tiempo de preparación: 35 minutos aprox.
Dificultad: Fácil
Precio: Bajo
Ingredientes para 4 personas:
½ kg de bocartes (anchoas) pequeños y frescos, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajo, 2 ramas de perejil, 2 cucharadas de salsa de tomate, Pimienta negra molida, 8 cucharadas de aceite, sal.
Preparación:
Poner aceite en una cazuela de barro y freir la cebolla finamente picada. Cuando esté tierna, agregarle el ajo picado. Echar los bocartes sazonados, limpios, sin cabeza ni tripa, a la cazuela. Repartir las cucharadas de tomate, el perejil picado, y una pizca de pimienta negra molida. Tapar la cazuela y dejar hacer a fuego lento durante cinco minutos, removiendo de vez en cuando.

Cocido lebaniego

Categoría: Primer Plato

Tiempo de preparación: 1 h. y 30 m.

Dificultad: Media

Precio: Medio

Temporada: Todo el año

Ingredientes para 4 personas:

– 500 g de carne de morcillo
– 250 g de cecina
– 100 g de chorizo
– 200 g de tocino entreverado
– 2 huesos de rodilla
– 200 g de jamón curado
– 1 repollo
– 4 patatas
– 250 g de garbanzos de Liébana
– ajo, 2 huevos
– miga de pan
– perejil
– pimienta
– leche
– fideos
– aceite de oliva y sal.

Preparación:
Poner en remojo los garbanzos durante 12 horas. En una cazuela honda poner la carne, la cecina, el chorizo, el tocino, los huevos y el jamón, en agua fría. Poner sobre el fuego y, cuando hierva, echar los garbanzos y dejar cocer despacio hasta que todo esté tierno. Antes de terminar la cocción añadir las patatas y el repollo troceados. Salar. Colar el caldo y preparar la sopa con fideos. Rectificar la sal. Para preparar el relleno, en un bol aparte, batir los huevos, añadir ajo y perejil picados, un poco de los ingredientes de carne del caldo cortados bien pequeños y picados también. Añadir un poco de miga de pan remojada en leche y bien escurrida. Amasar todo bien, formar rollitos y freír en aceite bien caliente hasta que estén dorados. Después, cocer en un poco de caldo del cocido durante 15 minutos. Servir la sopa y el resto de la carne con verduras y el relleno.

Cocido montañés

Categoría: Plato Único

Dificultad: Media

Precio: Medio

Temporada: Todo el año

Ingredientes para 6 personas:

– 400 gr. de alubias blancas
– 300 gr. de costilla adobada
– 100 gr. de panceta
– 100 gr. de tocino
– 100 gr. de chorizo
– 100 gr. de morcilla
– 1 Kg. de berza
– 100 gr. de oreja de cerdo
– 1 cebolla
– 1 diente de ajo
– Pimentón dulce
– Aceite de oliva para rehogar
– Sal

Preparación:
Dejar las alubias a remojo la noche anterior. Poner a calentar agua en un puchero, cuando hierva echar en él las alubias y cocer a fuego lento, junto al tocino. A medida que vayan cociendo, agregar agua cuando sea necesario y dejar que el caldo espese. Añadir la costilla y la oreja de cerdo a mitad de la cocción. Cocer la berza aparte y agregarle la panceta, la morcilla y el chorizo. Preparar el sofrito con el aceite, la cebolla picada, el ajo y pimentón dulce, y rectificar de sal si fuera necesario.

Presentación:
Echar el sofrito sobre la berza. Servir las alubias muy calientes con la berza, el chorizo y las morcillas.

Maganos encebollados

Categoría: Primer Plato
Dificultad: Fácil
Precio: Medio
Ingredientes:
600 gr de calamares pequeños, 2 cebollas, 2 pimientos verdes, 2 tomates maduros, 3 dientes de ajo, 2 ramas de perejil, pimienta, 20 g de pan rallado, 1 vasito de vino blanco, aceite, sal.
Preparación:
Limpiar los calamares, con cuidado de que no se mojen demasiado. Cubrirlos con los dientes de ajo, pelados y picados. Dejar macerar en la nevera durante 8 horas. Colocar los calamares en una cazuela de barro y cubrirlos con las cebollas picadas, los pimientos verdes troceados, el perejil picado y los tomates pelados y rallados, sin pepitas. Salpimentar, espolvorear con el pan rallado y rociar con aceite. Dejar cocer muy lentamente, removiendo de vez en cuando para que se mezclen bien los diversos ingredientes. A media cocción bañar con eI vino blanco. Cuando los calamares estén tiernos, retirar del fuego y dejar reposar antes de servir.

Marmita de bonito

Categoría: Primer Plato
Tiempo de preparación: 1 h. y 30 m.
Dificultad: Media
Precio: Medio
Temporada: Todo el año
Ingredientes para 4 personas:
500 g de bonito fresco, 750 g de patatas, 2 cebollas, 4 tomates maduros, 2 pimientos verdes, 2 pimientos rojos, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, pimienta, pimentón picante, medio vaso de vino blanco, aceite de oliva y sal.
Preparación:
Cortar las cebollas y los pimientos en trozos pequeños. Pelar los tomates y patatas y cortarlos irregularmente. En una cazuela de barro con un poco de aceite caliente, rehogar las cebollas. Cuando tomen color, añadir los pimientos y seguidamente los tomates. Dejar cocer, tapado y muy lentamente, hasta que reduzca un poco. En un mortero picar los dientes de ajo, diluir con el vino blanco y verter en la cazuela con el resto del sofrito. Aromatizar con la hoja de laurel, sazonar con sal, pimienta y pimentón y dejar cocer 5 minutos más. Añadir las patatas. Rehogar un poco para que cojan algo de gusto y cubrir escasamente con agua. Dejar cocer suavemente. Con las patatas a punto, añadir el bonito cortado en dados grandes y dejar cocer 10 minutos. Comprobar el punto de sal, dejar reposar 5 minutos y servir.

Merluza en salsa verde

Categoría: Segundo plato

Tiempo de preparación: 10 minutos

Dificultad: Sencilla

Precio: Medio

Temporada: Todo el año

Ingredientes para 4 personas:

– 4 lomos de merluza de 200 g
– 4 dientes de ajo
– aceite de oliva
– 16 almejas
– 1 lata de espárragos
– perejil picado
– harina.

Preparación:
Se pican los ajos muy finos y se echan a una cazuela de barro puesta al fuego con aceite. Mientras, se rebozan ligeramente los lomos de merluza con harina y cuando el aceite esté templado se añaden a la cazuela junto con las almejas. Se tapa unos instantes la cazuela y se agregan los espárragos con su caldo. Se vuelve a tapar la cazuela durante un par de minutos más. Se añade el perejil y se mueve la cazuela, de forma ligera pero constante, durante 3 ó 4 minutos. Luego se vuelve a colocar la tapa y se retira el guiso del fuego para mantenerlo en reposo unos minutos antes de servir.

Olla ferroviaria

Categoría: Primer Plato
Dificultad: Media
Precio: Medio
Temporada: Todo el año
Ingredientes para 4 personas:
Carne magra, ajos, cebollas, puerros, pimiento verde, zanahorias, laurel y vino blanco.
Preparación:
Se usa un recipiente del tamaño suficiente para poder poner en su interior carbón vegetal y encima, ajustándose al recipiente, un puchero donde se hace la olla. Muy popular es la fiesta en la que se degusta en Mataporquera (Valdeolea).

Añadir la carne magra, los ajos y las cebollas, que deben dorarse bien. Cuando la carne haya soltado bastante jugo, añadir troceados: puerros, pimiento verde, zanahorias, laurel y vino blanco. Remover bien y añadir las patatas troceadas y el agua precisa para cubrirlas. Se acaba a fuego lento.

Pudin de cabracho

Categoría: Entrante
Tiempo de preparación: 1 h. y 30 m.
Dificultad: Media
Precio: Medio
Temporada: Todo el año
Ingredientes para 4 personas:
Un cabracho de 1 kg, 1 lechuga, 1 cebolla, 1 zanahoria, perejil, 1 hoja de laurel, pimienta, un vasito de vino blanco, 1 dl de salsa de tomate, 4 huevos, una lata de leche evaporada y sal
Preparación:
En un cazo con agua, dejar cocer durante 10 minutos la cebolla, la zanahoria, el laurel, el perejil, el vino blanco y la sal. Pasado ese tiempo, añadir el pescado y dejar cocer durante 15 minutos. Quitar las espinas y la piel al cabracho, desmenuzar con cuidado y reservar. En un bol, batir los huevos, añadir el tomate, la leche evaporada, sazonar y añadir el pescado desmenuzado. Batir todo hasta que quede una pasta fina. Engrasar un molde de pastel, poner un papel tambien engrasado en el fondo y verter todo el preparado anterior. Precalentar el horno a temperatura media e introducir en él el molde al baño María. Dejar cocer durante unos 40 ó 45 minutos. Comprobar el punto de cocción pinchando con una aguja. No desmoldar hasta que esté frio.
Presentación:
Se sirve acompañado de salsa rosa o mahonesa y decorado con las hojas de lechuga.

Quesada pasiega

Categoría: Postre

Tiempo de preparación: 1 hora

Dificultad: Media

Precio: Medio

Temporada: Todo el año

INGREDIENTES

500 gr de leche cuajada

4 huevos

100 gr de mantequilla fundida (a temperatura ambiente)

100 gr de harina

250 gramos de azúcar

Ralladura de limón

Canela en polvo

ELABORACIÓN

En un cuenco se baten los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla blanquecina. Añadimos la mantequilla fundida a temperatura ambiente y mezclamos. A continuación se agrega la ralladura de medio limón y una cucharadita de canela. Mezclamos.

Se incorpora la leche cuajada y lo vamos mezclando poco a poco hasta conseguir una masa homogénea.

Poco a poco, vamos añadiendo la harina tamizada y mezclamos bien intentando no dejar grumos de harina.

Vertemos la crema resultante en un molde engrasado y amplio (la quesada es baja) y horneamos durante unos 30 minutos a 180º.

Dejamos enfriar por completo antes de consumir.

Presentación:

Servir en el mismo molde con forma de tarta.

Sobaos pasiegos

Categoría: Postre

Tiempo de preparación: 1 hora

Dificultad: Media

Precio: Bajo

Temporada: Todo el año

Ingredientes:

– 250 gr. de harina
– 250 gr. de mantequilla
– 250 gr. de azúcar
– 3 huevos
– 1 pellizco de sal
– la ralladura de un limón
– 3 cucharaditas de levadura en polvo.

Preparación:
Mezclar la levadura con la harina y reservar. En una fuente honda se pone la mantequilla ligeramente ablandada, se añade el azucar, la ralladura de limón, un pellizco de sal, los huevos ligeramente batidos y la harina. Se amasa con las manos hasta que todo quede bien mezclado. La masa resultante se reparte en moldes cuadrados de papel, llenándolos hasta la mitad. Estos moldes no deben ser engrasados. Introducir en el horno precalentado. Cocer alrededor de 15 minutos. Cuando se vean dorados se retiran.

Solomillo al queso de Tresviso

Categoría: Segundo plato

Tiempo de preparación: Menos de media hora

Dificultad: Fácil

Precio: Medio

Temporada: Todo el año

Ingredientes para 4 personas:
4 medallones de solomillo de buey de 200 g cada uno, 125 g de queso de Tresviso, 1 dl de aceite de oliva, 1 dl de vino blanco, 1 dl de nata líquida, pimienta, sal .

Preparación:
Poner el queso y el vino blanco en una sartén a fuego suave, sin aceite. Añadir la nata líquida y la pimienta y continuar la cocción hasta que la salsa esté bien ligada. Calentar el aceite en una sartén y freír la carne vuelta y vuelta. Salpimentar. Disponer la carne en un plato llano y servir con la salsa muy caliente.

Sopa de pescado

Categoría: Primer plato

Tiempo de preparación: 1 hora

Dificultad: Media

Precio: Medio

Temporada: Todo el año

Ingredientes para 4 personas:
500 g de rape, 1 cabracho, 200 g de almejas, 2 cebollas, 2 tomates maduros, 2 puerros, 1 diente de ajo, 1 huevo duro, 1 hoja de laurel, 1 guindilla, un vaso de vino blanco seco, aceite de oliva y sal.

Preparación:
Poner al fuego el pescado en una cazuela grande con agua y sal, el laurel, la cebolla troceada y un chorro de vino blanco. Cocer 30 minutos. Retirar el pescado del caldo, quitar las pieles, esquinas y reservar. Colar el caldo y devolverlo al puchero. En una cazuela aparte, rehogar una cebolla cortada fina y añadir el ajo picado, los puerros y los tomates pelados y cortados en dados. Triturar. En otra cazuela colocar el sofrito, el caldo colado y el resto del vino blanco. Cocer durante 20 minutos. Incorporar las almejas y los trozos de pescado. Rectificar el punto de sal. Hervir hasta que se abran las almejas.

Presentación:
En el ultimo momento añadir el huevo picado y servir.